前言
2022年春节后的第一个小长假，已走。中国餐饮能否在五一小长假之前恢复如常，还是未知。
在黎明前的黑暗时刻，除了持续的自救，还要考虑更多未来的事。
3月31日、4月1日，一场由船井咨询特别企划的公益直播“别慌！伟大的中国餐饮人”，吸引近上万的餐饮
人同步观看。
今天，我们以文字性复盘的方式，和大家线上回顾本场公益直播的精华观点。
中国餐饮新变革，
围绕5个革新点拼生死。
船井咨询作为一家深度陪伴中国餐饮人的专业咨询团队，我们推出直播，亦结合了自身的优势——数据优势，商业模式体系、连锁管理体系、组织人才体系三大优势板块，拥有日本餐企在面对大环境巨变中的策略调整成功案例……
我们想和中国餐饮人分享的，有两大方面的信息：
第一，中国餐饮新变革，已然发生。
第二，5大行业革新点，助力中国餐饮迭代。
革新点一
长期主义，量力而行
无论是谁，都要做好最坏打算
中国行业革新，首先是意识上的革新。
船井咨询在直播中特别提醒，无论是否身处疫区，无论是当下疫情期，还是疫情后回归如常之后，无论企业的规模有多大，“都要做好最坏打算”，这是一种日常意识。
疫情只是当下的“不确定性”，企业越大，未来经历的“不确定性”就会越多。
船井咨询提示企业要会用数据，进行更为准确的战略性开店闭店策略，并迭代主力品牌，去探索多渠道多功能的新店型。为企业的发展和经久不衰，在适当的时期准备第二曲线事业，适当的拓新市场来分散风险。
革新点二
无论什么时代
满足当下顾客需求的品牌
都能成为人气旺店
船井咨询将人气旺店的底层逻辑，解读为 “对当下顾客需求的精准了解、多维度满足” 。他们将“当下顾客需求”分为“高频利用”和“情绪溢价”。
高频利用，就是一家餐饮品牌“对接更多场景的能力”：日常利用场景、一人食快餐、家庭用餐场景、工作餐场景外卖、外带、预制菜……
这其中不乏上海的疫情自救模范生。左庭右院鲜牛肉火锅，全国100家的直营门店布局中，上海就有56家。疫情下，他们快速创造了上海人多种居家就餐场景：牛肉火锅外卖，早餐必备鲜牛肉馄饨，一人食牛腩煲，2-3 人食牛腩煲，每日屠宰的生鲜牛肉食材……
据船井咨询分析，在日本，消费者都有意识的减少堂食减少聚餐，社区经济小店型-顾客自提专门店、堂食+外卖+外带复合店型、社区办公区的堂食+外卖+外带的小商圈复合店型，成为一种高需求趋势。”
另外，“餐饮品牌的差异化一定是借助品牌力做外卖，不然干不过供应链公司和新零售公司。”
而顾客需求中的 “情绪溢价” ，则是餐饮门店通过与消费者建立更紧密的情绪链接， 而实现价值迭代，赚情绪价值的钱。
“无论是‘高频利用’，还是‘情绪溢价’，都是品牌模式创新的底层逻辑，目的都是打造人气旺店。”
革新点三
老品牌迭代力，新品牌开发力
近两年日本餐企的调整策略
在餐饮业本就全球领先的日本，更多的企业是“回归经营本质”。
船井咨询以5家日本头部企业的迭代案例，分享了头部餐企的调整策略，案例本身就能给中国餐饮人足够大的启发。船井咨询也建议中国餐饮企业也随着发展转达中要有品牌开发迭代的专属部门的设立。
日本居酒屋鼻祖级连锁、1000家店规模的和民株式公社，展现了足够强大的老品牌迭代力，和烤肉，快餐自提新品牌开发，并推出新事业目前“日本最大级有机农业公园”，主要是农产品的栽培、加工、零售，打造成六次元的主题公园，也吸引热爱农业的优秀年轻人才加入集团。
日本烤串品牌鸟贵族，继承以往成果的DNA，挑战全新快餐赛道，推出汉堡品牌TORIKI BURGER，150平米的店月销售90万元人民币。
日本头部企业“充分利用组织优势进攻，逆水行舟，不进则退。以新老品牌的迭代开发能力，不断创新满足当下顾客需求，是日本餐企给出的参考答案。”
革新点四
高效化，高利润
餐厅经营从“凭感觉”到“凭数据”
高生产率关乎组织质量提升、人效提升，高利润率关乎餐企盈利的多少与难易程度。这在疫情期间，更关乎生死存亡，在往常，也关乎企业的长续发展。
纵观中国的餐饮市场，日常盈利不理想、员工质量不满意，大都出在“科学性不足”上，只不过在疫情期间，暴露得会愈加明显。
就以高生产性的打造来看。“以开新店为例，公司总部在门店人员配置上，不少是靠以前经验，而没有结合营业额目标、盈亏平衡点、人力成本目标、人员平均薪资等完备的数据进行倒推。如果不用数据体系进行有效管理，门店利润就是不可控的。”
而只有学会高效化、高利润的一整套数据核算和改善方法，才能实现正式工和临时工的合理搭配，降低固定成本，“这也是中国餐企组织架构的破局关键点。”船井咨询提示，要追踪的关键目标值：1，平效，2，投资利润率，3，纯利润率，4，人时营业额。具备持续进化品牌商业模式的功力，让财务模型张弛有度，并分享了近20家这两年在日本的既有人气又赚钱的品牌商业模型，和更融合性的业态发展趋势。
革新点五
咖啡，快简餐
有望成为新的火爆赛道
船井咨询，将日本“过去10个月各品类营业额”与2019年同月相比，这一结论，对中国后疫情时代的业态风潮，具有极大的参考意义。
截至目前，日本餐饮市场整体恢复情况，相当于疫情前（2019年）的80%左右，其中快简餐市场一枝独秀。
快简餐市场依托外带、外卖渠道，在日本与疫情共存的时间，为门店赚取了堂食意外的营业额。而日本餐饮的主流—居酒屋市场较疫情前营业额下降最大，正餐餐厅次之，仅回到2019年的50%左右。
船井咨询分享，餐饮市场越成熟，快简餐品类、咖啡馆就会增长。原因是，“咖啡馆的食材成本、人工成本都较低。而快简餐，符合单人用餐或少人数就餐趋势，且能满足居家用餐需求，在需求和经营上相对服务式餐厅具有压倒性优势。”
后疫情时代，中国餐饮走向成熟期后，咖啡、快简餐，将有可能成为新的火爆赛道，这是值得中国餐饮人探讨的经营方向。
这场公益直播结束后，中国餐饮企业以上海为首，正在面临着彻底停摆的挑战。但中国餐饮人，仍然心怀坚定信念，“一切暂停，是为了更好的出发。蓄足能量，论持久战……”
有信念，一切皆有可为。
