品类也有寿命：摆脱陈旧化

业态也有寿命 ·

2000年代后期~2010年代前期，中国餐饮形成了产业，市场经历了大幅度成长。现在的中国一流餐饮企业多是在这一时期扩大了企业规模，从而打下了今天的地位。日本在1970年代~1980年代同样有过市场大幅度成长的时期。但是，现在2020年，几乎没有品牌完全沿用当时（1980年前后）的业态。现在的日本一流餐饮企业跟上了时代的发展，执行了各种各样的变化，从而闯到了今天。

近日，日本的大型餐饮企业“和民”抓住了疫情后的市场变化，提出了大规模转变业态的方针，从现在的居酒屋业态转向烤肉业态。作为日本居酒屋市场的顶级企业，长期以来引领业界发展的和民居酒屋品牌已经不复存在了。

日本餐饮业顶级企业、创造了家庭餐厅时代的“云雀”品牌也已经转变了所有门店的业态，“云雀”这一品牌已经成为了历史。

※上述两个品牌的名字都作为公司名保留了下来

那么，品牌又经历了怎样的变化呢？

第一个变化是 低价化（休闲化） 。随着市场成熟，消费者的需求也升级了，他们支持价格更低、质量更高的品牌。日本的市场中，打破一直以来的常识的低价高质品牌纷纷出现，大幅改写了业界的势力图。新品牌抬头导致现有品牌陷入业绩恶化，不得不改变业态。人们常说日本“有很多高品质的店”，这是因为品牌受到了竞争的洗礼，现实就是只有高品质的店才能活下来。另一个变化是 专营化 。随着消费者多样化、餐饮店供过于求，没有特点的店不被消费者选择而逐渐衰退。专营化并不是单纯减少商品数量，而是不做销售各种商品的“万能店”，在特定的品类下销售广泛的、专业化的商品，增加“万能店”没有的商品。顾客在这样的店能品尝到自己喜爱的商品，因此这样的店能够获得铁杆顾客。回顾日本餐饮企业的历程，这样的休闲化和专业化不断重复，只有不断发展进化、至今仍然被消费者选择的企业存活了下来。

别错过业态陈旧化的信号 ·

当门店数增加，总营业额不断上升时，人们很容易忽略最重要的指标：门店平均营业额。※总营业额=门店数×门店平均营业额当门店数增加，往往被忽视的 “门店平均营业额”才是业态衰退的预兆。若疫情前的营业额尚未完全恢复，不一定完全是疫情影响，有可能是业态本身进入了衰退期。如果认为“总有一天会恢复到疫情前的业绩”，某天可能会发现已经为时已晚。业绩好的品牌已经超越了疫情前的成绩，仍然欣欣向荣。

我实际地感受到，疫情大大加速了业态的陈旧化。业态变迁是新时代的需要，绝非否定过去的成功。但沉溺于过去的成功，不能拥抱变化的企业，今后唯有衰退下去。

接受现实，为适应下一个阶段而做出改变，是企业长期成长的必要条件。现在重新审视自企的品牌，面向下一个阶段进行业态升级吧。

品类也有寿命：摆脱陈旧化

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