咨询报告
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进行顺应潮流的业态转换,营业额飙升6倍以上!
发布时间:2016.12.24  浏览:

【从日本料理自助餐连锁店转型为蟹肉料理专门店的业态转换历程】

 

日系日本料理连锁店A公司原本在上海开设了6家以“火锅料理”为主的自助式日本料理连锁店,但由于租金与人力成本逐年上涨,单店的营业额难以超过盈亏平衡点,形势十分艰难。就在A公司决定从战略上进行彻底的业态转换时,他们找到了船井上海。


船井上海提供的具体支援为:


1. 业态转换的商业模式的详细讨论

2. 基于业态转换假设的收支模拟演算

3. 共同制作在日本董事会上使用的发表资料

4. 业态转换后的QSC诊断

5. 业态转换后以店长会议为舞台的KPI评审

 

  A公司的转型取得了巨大成功,单店月营业额提升了200万元,华丽转身为超高收益店铺。

 

【以“去日本旅游的中国游客最想吃的料理”为灵感,缩小业态】

 

   在支援初期,船井上海分析了各种业态假设的利弊,同时逐步缩小新业态的选择范围。船井上海首先想到的视点是:“去日本旅游的中国游客最想吃的料理是什么?”。通过筛选,“蟹肉料理”和“烤肉”成为最终的候选业态。因为前者容易获得更高的客单价,且在上海尚不多见,A公司最终决定将业态转换为“蟹肉料理专门店”。

 

【既然要转换业态,那就毅然切换客层】

 

店铺在自助餐时期的客单价为100多元。如果新业态仍以相同客层为主要目标群体,就很难实现业态转换的目标,即“提升客单价”。A公司毅然决定,采用不拘泥于以往客层的业态转换战略。新业态以生活在城市的20~39岁的团体顾客与家庭顾客为核心目标群体。该客层也是上海市中心的商场的核心目标群体。A公司认为他们应该从战略角度出发,拿下商场中客单价最高的铺位。除了提升客单价,A公司还将成本率控制在40%以内,构筑起能切实获得收益的商业模式。


【在业态转换后贯彻力争上游的QSC改善】

 

转型为蟹肉料理专门店后,客层的改变一如预期,实现了更高的客单价。但A公司没有止步于此。早在业态转换之前,A公司便充分认识到,顾客会对新业态的QSC(品质、服务、清洁)有相当高的要求。目前A公司会每月进行QSC诊断,并将诊断结果纳入KPI评估体系,实现了店铺间的对比,以及各店铺的时间序列改善结果的PDCA管理。通过上述努力,A公司在业态转换后因其高水平的QSC而博得了众多顾客的好评。


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