咨询报告
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营业额增加了,却没有留下利润!为什么?
发布时间:2016.12.24  浏览:

【引进能切实留存利润的机制,店铺营业利润实现了从5%25%的飞跃】

 

中国烤鱼连锁店B公司的营业额增长稳定,却难有利润留存。各店铺的利润也是参差不齐,甚至存在无法盈利的店铺。船井上海就是在这一时期接受了B公司的咨询委托。


船井上海按照下列步骤为B公司提供了咨询服务:

 

1.   各店铺的F(食材)L(人力成本)R(租金)的详细分析

2.   设定用于减少食材损耗的标准菜谱

3.   构筑食材采购成本与理论成本的双面管理机制

4.   需求预测与采购的规律化

5.   构筑能削减人力成本的最优排班

6.   通过店长会议落实用于提升收益的商品战略

 

   通过在各店铺贯彻利润管理机制的构建工作,在咨询开始前仅为0%5%左右的店铺利润飙升至25%36%左右。同时,通过在咨询过程中实施的店长会议,切实朝着能留存更多利润的菜单进行调整。 

 

【首先关注波动幅度较大的F(食材)】

 

   在启动咨询服务时,B公司的问题重重:菜谱管理因人而异、浪费食材、大量损耗……“统一菜谱”的概念较为模糊,操作工序听任店铺厨房判断。于是船井上海便从“配备图文并茂的菜谱手册”入手。此举不仅能大幅削减食材成本,对照手册还显著提升了厨房的工作效率。

 

【首次引进“理论成本”概念】

 

统一菜谱收效显著,同时它也为每道菜的食材成本的可视化打下了基础。假设单价为38元的菜品使用的A食材的成本为5元。再假设在某家店铺,这道38元的菜每月会售出100份。那么从理论上看,A食材的成本线就是500元。由于以往没有理论成本这一概念,店铺订货时会随意采购1000元甚至是2000元的A食材。引进理论成本有助于将采购计划迅速调整至理论成本线内。通过这项举措,B公司从根本上消除了过度采购带来的损耗。

 

【使用商品组合,在店长会议上明确定义“重点栽培商品”】

 

   如下表所示,将各店铺的商品结构转化为图表(纵轴为毛利率,横轴为点单数)进行分析,就能明确得出“对利润做出贡献的明星商品”与“重点栽培后就能对利润做出贡献的商品群组”。目前船井上海正以数据为基础,将重点栽培商品落实到各位店长,督促店铺将其作为推荐商品大力宣传。此举帮助各店铺进一步提高了收益性



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