レポート
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売上が上がるのに利益が残らない!なぜ?
公開:2016.12.24  ビュー:

【確実に利益を残せる仕組みを導入し、店舗営業利益が5%から25%へ大躍進】

 

中国系焼き魚チェーンB社は売上は安定して伸びているのですが、利益が残りません。店舗利益にバラツキも大きく、利益の残らない店も存在していました。そのような時期に船井上海へコンサルティング依頼がありました。

船井上海はB社のコンサルティングを以下のようなステップで実行していきました。

 

1.店舗ごとのF(食材)L(人件費)R(家賃)の詳細分析

2.食材ロスを少なくするための標準レシピの設定

3.食材の仕入れコストと理論原価の両面管理の仕組みづくり

4.需要予測と仕入れのルール化

5.人件費を抑える最適シフトの構築

6.収益を上げるための商品戦略を店長会議で落とし込み

 

 店舗ごとの利益管理の仕組みづくりを徹底して、コンサルティング開始まえは0%~5%程度だった店舗利益が、25%~36%程度に大幅に躍進するとともに、コンサルティングで実施している店長会議を通して、より利益の残るメニューの強化へ着実にシフトしていきました。

  

【まずはブレ幅の多いF(食材)コストに着目した】

 

 コンサルティングを開始した時点で、B社はレシピ管理が人ごとにバラバラだったり、無駄に食材を使ったり、ロスが大量に出たりする課題が山積していました。統一レシピという概念が曖昧で、現場任せのオペレーションになっていたということです。まず着手したのが、写真入りのレシピマニュアルの整備です。食材コストが大幅に抑えられるだけでなく、マニュアルをみて現場の作業効率も格段に上昇しました。

  

【理論原価という考え方を初めて導入】

 

 前述の統一レシピが奏功して、メニューごとに仕様される食材の原価が見える化できるようになりました。たとえば、単価38元のメニューに使われているA食材の原価が5元だとします。この38元のメニューがある店で月間100オーダーあるとすると、A食材は理論上500元の原価枠と決定します。以前は理論原価概念がないために、A食材を1000元とか2000元とか発注していたものが、理論原価を導入してから理論原価枠内での仕入れ計画に早期に転換することができました。これにより、仕入れすぎのロスが抜本的になくなりました。

  

【商品ポートフォリオを使って店長会議で育成商品を明確に定義】

 

 下記の図表のように各店舗の商品構成を、縦軸に粗利率、横軸にオーダー点数を置く分析で、利益に貢献しているスター商品と、育成すれば利益に貢献できる商品グループに明確に分析することができます。現在進行中のコンサルティングでは、この育成商品をデータにもとづいて各店長に落とし込み、店での推奨商品として徹底を図っています。その結果各店舗でさらに収益性を高める動きが実現できてきています。 



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