会“赚钱”的店长具备哪些特点,如何才能持续提升店长能力?

01 为什么要提升店长能力

目前,不仅是餐饮业,服务行业普遍存在“人手不足”的问题。今后,提升操作效率和提升人员效率的“精细化管理”对于企业发展尤为重要。壮大企业中坚管理层,提升店长综合能力才能实现门店稳定运营,企业的稳固发展。
餐饮企业往往存在为快速拓店而提拔店长的情况,一旦企业发展趋于稳定则发现店长能力无法匹配企业需求,搭建完善的店长选拔、培养与考核机制至关重要。
 
经营者感觉到的店长能力不足,往往问题的根源不是出在店长自身,而是公司总部对于店长职权划分不清晰、对于店长的培养及后备支援机制不健全。
 
 

02 会赚钱的店长特点

根据门店规模(营业额规模、员工人数、面积大小等),总部的后备支援力度(业务标准化、运营工具、督导支援、系统支撑)情况,不同企业对于店长的能力需求也不同。
 
 
 
尽管不同企业对于店长的能力需求不同,但优秀的会“赚钱”的店长往往具备以下共性。
理解自身职责:如何才能确保利润、培养人才、实现顾客满意度
 
①  确保利润店长可以做什么?

提升门店利润需要提升营业额以及做好经费管控,店长需要掌握如何分解营业额公式,在掌握自身课题的基础上制定改善对策。

如果营收出现问题,低于营业额预估或低于企业平均增长率,那么其真正的原因出在哪里,每天处于一线运营的店长才最能找出答案。店长需要掌握如何分解营业额,找到影响营业额的门店内部因素(回头客少、难以赢得新顾客,还是商品单价低、点单数少),针对具体原因制定行动计划,制定门店层级的战略对策。

可以活用门店营业额管理表,定期记录营业额变化情况。并针对问题点制定改善计划,记录改善过程。总部需要持续追踪店长的问题点改善情况,通过痕迹管控实现运营体系PDCA良性循环。

 
②  如何培养人才
曾经有人将餐饮行业“Food business”称作“People business”,“人才”资源是餐饮企业存在与发展的关键因素。如何从内部培养符合企业价值观、企业忠诚度高的员工,门店即为企业大学的预备班。其中,店长对于企业后续人才的培养责任至关重大。
人才培养4要点
 
  • 店长向员工讲述愿景
    例如想把门店打造成○○样的门店,想达成○○营业额,店长的热烈发言会激发员工行动的内在动机。上司强烈的意欲、乐观的心态会直接带动员工情绪高昂。
  • 让每位员工都拥有目标
    树立个人目标是最能够激发员工成长的内在动机,不是强加给员工目标,而是鼓励员工自己树立个人目标。
  • 制定符合部下、正式工、小时工特性的指导方法
    可以根据意欲及能力高低将人分为四大类,根据不同的类型采用不同的指导方法。对于意欲和能力都高的员工可以通过委任工作、激发对方自主思考的指导方式。针对意欲与能力低的员工需要下具体的指示,并注意下指示的方式。
  • 不间断与员工之间的沟通实现以上3点需要搭建在门店内部沟通体系的前提下,店长首先要审视自己有没有做到向员工汇报、共享、传达信息。如果门店内部信息不流通,没有很好的进行交流则无法提升门店运营水平。
 
③  如何实现顾客满意度
店长需要从顾客视角思考如何提升顾客满意度。【菜单】与【价格】与【环境】是顾客选择餐饮店的理由,顾客在众多的餐饮店当中“一定要”选择自己门店的理由是店长需要思索的问题。从营运角度来说,则是要保障门店的QSC水平。
门店QSC水平直接影响到顾客满意度与营业额,提升QSC水平不是为了应付总部稽查,通过每天的门店自检以每天为单位提升QSC水平是店长的职责所在。

03 搭建符合自企特性的店长能力模型

要提升店长能力,首先需要树立的是符合自企特性的店长理想能力画像,再通过整合店长所需营运工具,搭建店长选拔、培养与考核机制,才能持续提升门店运营能力。
STEP:1 搭建自企对于店长能力的过程考核机制(360度)

营业额、利润达成KPI是结果导向,更多的是挂钩个人绩效,其受外部因素影响较大(商圈选址、竞业情况等),对于店长能力的过程考核更能客观反映店长的个人能力。

例如:每月追踪门店营业额、来客数、购买数量、客单价数据,并有相应记录。        

STEP:2 将自企对于店长能力需求划分为定量(客观)与定性(主观)两类指标
例如:成本管理、沟通能力
STEP:3 通过测评搭建自企店长能力模型
通过测评掌握自企店长能力定位,搭建店长能力模型,根据不同类别的店长制定不同的培养方针与职业规划。
STEP:4 在线测试定期检测店长知识理解度
在店长能力测评中结果考核最直观的方式是笔试,通过有没有做(过程考核)及知不知道如何做(结果考核)综合评估店长能力。
 
总结:通过总结“会赚钱”店长特性梳理自企店长所需具备的能力,并结合对于店长职责的划分搭建自企店长能力模型。将能力模型与考核相结合,以模范店长为参照制定人才培养计划,全面提升内部管理能力。
 
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